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Los desafíos de la cadena de quesos y lácteos

 



En el marco de TodoLáctea 2022 se llevará adelante una importante jornada que pondrá en relieve los desafíos del sector industrial. Ercole Felippa, presidente del CIL y Javier Abrate de BiaConsult, brindan un adelanto sobre la agenda que se planteará en el encuentro lechero del año en cuanto a mercados y tecnologías de proceso en la elaboración de quesos.

Las innovaciones en tecnologías de quesos y los desafíos de la industria quesera en tiempos de una economía turbulenta se pondrán de relieve en el marco de la muestra lechera, que se desarrollará entre el 19 y 21 de mayo en el complejo del Hotel Amerian de Villa María, con la denominada “Agenda Láctea”, una jornada sobre tecnología de quesos y lácteos de nivel internacional, que ha convocado a expertos de diferentes latitudes para abordar la actualidad de estos mercados y las novedades en procesos tecnológicos de aplicación industrial, que permiten llegar al consumidor con productos más estandarizados y de alta calidad, cualidades indispensables de una industria en mercados mundiales tan competitivos.

La industria elaboradora de quesos particularmente será uno de los focos de este encuentro. Habrá especialistas de Italia y Bélgica, entre otros, compartiendo conocimientos y nuevas tendencias. En este sentido, uno de los temas a tratar versará sobre las innovaciones en tecnologías de quesos de pasta dura, de la mano de Roberto Calza, CEO de la empresa Calza Clemente (Italia), y que en Argentina cuenta con la representación de BiaConsult, una firma proveedora de tecnología de insumos y procesos para la industria alimenticia y donde la especialidad “quesos” es un fuerte, que se viene potenciando año tras año con avances sobre cultivos lácticos, enzimas y otras tecnologías que permiten mejorar las características finales de los productos.

Y es que la estandarización de procesos en la industria láctea es la que permitió en mayor medida lograr que ciertos insumos puedan expresar su máximo potencial, aunque si se tienen en cuenta quesos blandos y duros, estos últimos son los que aún están más atrasados tecnológicamente. Así lo plantea Abrate al explicar que “las tecnologías queseras en particular van variando hacia cultivos directos, hacia coagulantes específicos, y concretamente uno de los quesos más atrasados hasta el momento en lo que refiere a esa homogeneización de procesos, por un tema de tradición quesera en Argentina, han sido toda la gama de quesos duros, que en muchos lugares aún se siguen manejando con fermentos verdes y coagulantes naturales a cuajo. Éstos, hasta hace muy poco tiempo se obtenían de la maceración del cuajar del ternero (el cuarto estómago del animal) lo que implicaba la matanza del animal para la obtención de ese cuajar, y este contenía un mix de enzimas, que no se conocía con exactitud. En su composición había un rango bastante importante de enzimas, y lo que se ha hecho con el paso del tiempo es detectar cual es la enzima más específica, la que trae mejor performance industrial, y que fueron aisladas y producidas por vías alternativas, más purificadas, que permiten tener un producto final más estable y estandarizado con el tiempo, en materia sensorial, de textura, etc, lo que es muy importante para el consumidor final”.

Fermentos verdes vs fermentos directos
Abrate plantea que hay cierto atraso en algunas queseras en la aplicación de estos nuevos insumos. Se trata de una tendencia que se ve en Argentina, pero que se da también en muchas otras partes del mundo. “A nivel mundial hay dos grandes tecnologías queseras, las de nivel industrial, como las hay muchas en Argentina, con procesos continuos; y las tecnologías más artesanales y ancestrales, que lo que tratan de hacer es conservar “un espíritu” de producción, y este tipo de tecnologías de origen están muy difundidas en países como Italia o Francia. Hay marcas de quesos que se definen con estas tecnologías más antiguas, donde han aislados esos cultivos que quieren, pero son procesos más complejos y hacen también que el costo de estos productos sean más elevados”, señaló.

En el caso de los quesos duros, Abrate especificó que en los fermentos madres verdes que se utilizaban mayormente años atras se hacía una selección más generalizada. “No terminabas sabiendo nunca si esas bacterias que obtenías eran las que realmente necesitabas al mutiplicarlas. Actualmente cuando vamos a tecnologías de cultivos directos, de fermentos directos, lo que se hace es agregar exactamente los cultivos que vos querés y deseas en ese queso, lo que permite que el resultado final de ese queso siempre adopte el mismo perfil”.

La industria láctea frente a un escenario mundial convulsionado
En la nueva atmosfera económica global, originada por el conflicto bélico entre Rusia y Ucrania, hay economías que resultaros más perjudicadas y otras más beneficiadas. En este segundo segmento se puede ubicar a la Argentina, con altos precios en commodities que brinda el sector agropecuario, y donde la leche en polvo también juega un importante papel; pero no todo es color de rosa para este nicho, ya que es el mismo mercado internacional que lo beneficia por un lado, el que le quita por el otro. Así lo analiza Ercole Felipa, titular del centro de la Industria Lechera (CIL), quien también participará de TodoLáctea en la apertura del segundo día de la jornada.

Quesos argentinos con etiqueta rusa, en Argentina
El título parece incongruente, pero es una realidad posible, marcada por el mismo mercado convulsionado sobre el que Felipa profundizará en TodoLáctea. “Rusia en el año 2021 fue el tercer destino en importancia para nuestras exportaciones, y hoy este mercado nos puede impactar en contra de manera importante en lo que respecta a quesos. En primer lugar por la mercadería que ya se fue y que no se puede cobrar, precisamente por el embargo del sistema financiero que existe y que no se pueden girar divisas; y por otro lado el importante volumen de mercadería y fundamentalmente de quesos, que están en camino en algunos casos, otros que ya llegaron, y otros que no alcanzaron a salir, y ese volumen de mercadería se tiene que redireccionar a otros mercados y como es mercadería que está ya etiquetada y demás, su reenvío a otro mercado ya se torna más complejo, con lo cual es muy probable que parte de esa mercadería termine en el mercado interno y con etiquetado ruso”, señaló.

Carpa de quesos y degustación
La organización de la muestra ha confirmado que en el parque del Hotel Amerian Villa María, conjuntamente con los stands de las empresas que participarán de la muestra estática en TodoLáctea, habrá una carpa exclusiva de quesos para venta. Además, Apymel ha confirmado su participación con el armado de un stand con quesos para exhibición y degustación de los asistentes.

“Agenda Láctea”: Jornada de tecnología de quesos y lácteos
El evento se desarrollará los días jueves 19 y viernes 20 de mayo de 14 a 17 hs, en el marco de la gran muestra lechera argentina, y contendrá el siguiente programa:

19 de Mayo
Los desafíos de la empresa láctea en tiempos turbulentos, a cargo de Pablo Villano (Apymel)

Control de esporulados en leche destinada a quesos, a cargo de la Lic. Mónica Gaggiotti, experta del INTA Rafaela

Innovaciones en Tecnología de quesos de pasta dura, de la mano de Roberto Calza, CEO de la empresa Calza Clemente (Italia). Vía streaming desde Italia.

Tecnología de producción de quesos de pasta blanda. Diserta Sabine Poyer, experta de Laboratoires Standa. Vía streaming desde Bélgica.

20 de Mayo
Riesgos y oportunidades para la lechería argentina en un escenario mundial convulsionado, a cargo de Ercole Felippa, presidente del centro de la Industria Lechera (CIL)

¿Estamos preparados para exportar?. Desafíos de las empresas lácteas en un mundo convulsionado, de la mano del Lic. Fernando Ramos, responsable de plataformas de exportaciones de Apymel

Tecnología en quesos. Mayor aprovechamiento de la leche para aumentar rendimiento y optimizar subproductos. A cargo de un especialista de la firma Chr Hansen Argentina.

Lácteos funcionales. La importancia de los probióticos durante y post Covid 19, de la mano de la Lic. Graciela Taboada. Marketing Specialist - Food Cultures & Enzymes. Chr. Hansen Argentina. Vía Streaming.

Novedades en el tratamiento de efluentes en plantas lácteas, por el Ing. Jorge Fritz, GEA Westfalia Separator Argentina SA

Los interesados en participar de la jornada, la cual tiene cupos limitados, podrán inscribirse de manera anticipada online a través de www.todolactea.com.ar


Sobre TodoLáctea
Con más de 15 actividades a cargo de reconocidos profesionales y empresas, la exposición lechera más importante que tendrá Argentina se realizará en las instalaciones del Hotel Amerian de Villa María del 19 al 21 de mayo. Contará con más de 100 empresas expositoras y un nutrido grupo de disertantes nacionales e internacionales en todas las jornadas de capacitación que la integran el evento y que se distribuirán en diferentes auditorios. Durante las 3 jornadas de TodoLáctea se realizarán diversos tours y simposios para productores, profesionales, empresarios y estudiantes del sector.

 

 
 
Ercole Felippa, presidente del CIL y titular de la firma láctea Manfrey