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Entre Ríos: Los tambos-queserías resisten y se aprestan a crecer

La provincia de Entre Ríos en orden de importancia productiva, es la cuarta provincia lechera. Una de sus características particulares es el gran número de tambos queserías. El INTA y otras instituciones trabajan para que estas empresas familiares ganen competitividad y mejoren su calidad en todo el proceso productivo.
La provincia de Entre Ríos en volumen de producción, es la cuarta provincia lechera, detrás de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. Se trata de una producción regional que representa casi el 3% de la producción nacional. Y entre sus protagonistas están los tambos-queserías, que son tambos familiares –alrededor de 400- que elaboran entre 150 a 2.500 litros diarios de leche cruda de su propia producción.

“Este sector es muy importante en la economía local y regional generando un impacto positivo ya que la producción e industrialización de este tipo de productos son realizadas por pymes familiares; con un alto valor agregado y de especialización, a la vez de favorecer el arraigo en el sector rural. Estas empresas han ido progresando en la actividad, pero por diferentes motivos aún no logran expresar todo su potencial productivo y económico”, destaca la ingeniera Silvina Butarelli del INTA Nogoyá.

La problemática es compleja: comprende aspectos referidos a la sanidad animal, inocuidad durante la obtención de la materia prima y en la elaboración, calidad discontinua, deficiente infraestructura; ausencia de inscripción y habilitación de salas y comercialización informal,  en un 90 % de los casos se hace a través de acopiadores o intermediarios que compran sin diferenciar calidad de origen y a un mismo precio, generando una “subordinación comercial”. En síntesis, los productores hoy encuentran inconvenientes para avanzar debido a la relativa importancia que les dan a los aspectos sanitarios,  asesoramiento técnico y empresarial, escases de recursos económicos para la mejora en infraestructura.

Según pudo investigar la ingeniera Silvina Butarelli en su trabajo de tesis “Empresas Familiares Agropecuarias: estrategias de reproducción en un contexto de agriculturización. Período 1999-2009. Departamento Nogoyá, provincia de Entre Ríos; entre algunas de sus conclusiones destaca lo siguiente:

 “Las prácticas que sustentan las estrategias reproductivas, se han orientado a consolidar el sistema productivo tambero-quesero como un instrumento de adaptación a los cambios en el contexto”

 Por otra parte ella sostiene que se ha logrado reproducir una “forma de vida” de generación en generación desde la “invisibilidad”.


En el Departamento Nogoyá el 83 % de la infraestructura de la red vial está constituida por caminos de tierra, los que se tornan intransitables en épocas de lluvia tanto para el desplazamiento de la población local rural, como para el transporte de la producción agropecuaria. Este fue uno de los principales motivos que favoreció el surgimiento de los tambos queserías, la que se realiza desde hace más de 30 años.

Desde la agencia de INTA Nogoyá, desde hace muchos años se trabaja en pos del mejoramiento de este tipo de producción familiar, primero el ingeniero Mario Pazo jefe de esta agencia durante la década del 80 y 90 y hoy la ingeniera Silvina Butarelli, continúa su trabajo como extensionista a través de la nueva cartera de proyectos de INTA Inocuidad y calidad de alimentos: estrategias de intervención, validación de tecnologías, herramientas, y procesos que aseguren la misma

El “Sardo entrerriano”, en camino de mejorar su calidad


La mayoría de los tambos de esta zona son pequeños y no cuentan con equipos de frío para conservar la leche. Casi todas las empresas familiares producen quesos de pasta dura “tipo Sardo”. En ciertos casos, también se producen quesos de pasta semidura “tipo Holanda”. Los productores suelen vender estos productos directamente a comercios de la zona, pero en la mayoría de los casos los comercializan a través de intermediarios, denominados “acopiadores”. Esto último les genera un inconveniente: el precio es definido por los compradores quienes, generalmente, les compran “al barrer” sin diferenciar ni valorar la calidad de sus quesos.

Es de destacar que el tambo, y en particular el tambo quesería genera mucha mano de obra y hoy es un tipo de producción que permite que las familias continúen viviendo en el campo. Existen muchos jóvenes en la zona que muchas veces se encuentran desorientados en cuanto a permanecer o no en el campo, considero que es una actividad rentable pero hoy ya deberían estar trabajando de otra forma.

Desde INTA pretendemos acompañarlos en este proceso de mejora, ayudarlos a producir en primer lugar, alimentos inocuos, y en la medida de sus posibilidades que puedan ir mejorando sus salas de elaboración para luego poder inscribirlas y formalizar la comercialización a través de otros canales.

Este proyecto durará tres años y a través de él, se propone un trabajo de relevamiento y diagnóstico, que permita implementar acciones en pos de mejorar la calidad bacteriológica y composicional de agua, leche y quesos.  En esta primera etapa participan 8 productores de la zona y también 2 escuelas Agrotécnicas: La Carola de Nogoyá y la Escuela 51 de Maciá.

Es un proyecto que se desarrolla de manera conjunta entre la Agencia de INTA Nogoyá, la UNER (Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Entre Ríos, Secretaría de Agricultura Familiar de Nogoyá y el gobierno provincial con quienes además se está trabajando desde hace algunos meses  en una propuesta integral para la formalización y mejora de los tambos queserías.

Por otra parte, hace unos meses se ha aprobado el Cluster lechero del centro entrerriano, a partir de él se iniciarán acciones en pos de la mejora del sector lácteo del Departamento Nogoyá y Tala.